きす:きすの姿の美しさは「海のアユ」。:旬の食材薀蓄

きすの姿の美しさは「海のアユ」

6月のきすは、産卵直前で旨味が凝縮されており、“絵に書いてでも食え”と言われています。

そのおいしさは、何と言っても淡白ながら上品な旨味・ほのかな甘みの感じることのできる身ですね。

もし今あなたが東京湾の釣り船に乗り、このきすを釣ったなら、どう料理しますか?

30㎝ほどの大きなきすは、刺身がよいでしょう。市場に出回っているものではこうはいきません。釣りたて新鮮なきすならではの味わいかたです。

15㎝ほどのきすでしたら、開きにして天ぷらで食べる。銀色の輝かしい姿と上品な味に釣り人はもうとりこです。

きすには特に目立った栄養素は含まれていませんが、他の白身魚と比較すると、葉酸カルシウムが多く含まれています。

葉酸は、神経系や骨髄系の正常な成長・状態維持に欠かせない栄養素です。

とくに、妊娠中や妊娠を希望する人は積極的に摂るべき栄養素として厚生労働省からオススメされているほど、女性には重要な栄養素です。

また、日本人が不足している栄養素であるカルシウムは、骨粗しょう症を予防するためにも積極的に摂りたいもの。

このカルシウムマグネシウムと一緒に摂りましょう! バランスよく摂ることで吸収率が高まり、またカルシウムが体内で効率よく働きます。

例えば、きすの天ぷらに、ほうれん草のピーナッツ和えをあわせてみては? ピーナッツでマグネシウムが摂取できます。

きすの身は、骨が細くて身が多く、何よりも姿が美しいので、天ぷら・塩焼きなどの姿の映える料理が好まれます。

また、吸い物もいいですね。結びきすに仕上げた椀種は、上品なきすの身を一層引き立てます。

結びきすは、開きにした身を尾まで切り開いて結び、片栗粉をつけ、塩茹でしてから椀に入れましょう。

きすは鮮度が落ちやすいので、下ごしらえは手早く行なってください。手を冷水に冷やしながら作業をするとよいですよ。


上手に選ぶコツ

  • 腹→透明感のあるもの
        張りのあるもの
  • 目→澄んでいるもの
  • 全体→光沢があり、銀色に光っている
         もの

旬の時期


5月~6月

きすのうれしい機能

  • 葉酸
  • 最近注目されている薬理作用は心臓病予防。心臓病リスクの一つに含硫アミノ酸のホモシステイン血中濃度上昇がありますが、葉酸はビタミンB6、ビタミンB12とともに働いてこれを抑制する働きがあるため、心臓病の予防効果について研究が進められています。

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  • カルシウム
  • カルシウムを効率よく摂取するには、マグネシウムとの摂取バランスが重要。カルシウム:マグネシウム=2:1が理想。20代の女性なら、カルシウム600㎎、マグネシウム270㎎が1日の目標量です。バランスが崩れると心疾患を引き起こす可能性があります。

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