ひらめ VS からすがれい:「えんがわ」の栄養成分の違いは?:教えて!イースマ

ひらめ VS からすがれい : 「えんがわ」の栄養成分の違いは?

「ひらめのえんがわ」って知っていますか? 「えんがわ」とは、背びれと尻びれの付け根の部分。ひれを動かす筋肉が発達しているので歯ごたえがよく、あぶらも乗っていておいしいところです。ひらめはもともと高級魚ですが、1匹から少量しか取れないえんがわは、とくに珍重されています。


「えんがわ」はおもに寿司や刺し身などにされます。ただしお値段がリーズナブルな回転寿司で出てくるのは、ひらめではなく、からすがれいという魚のものがほとんど。「ひらめよりあぶらっぽい」と嫌われることもあるようです。


からすがれいのえんがわは、栄養学的にみても脂質(あぶら全般の総称)が多いのでしょうか。日本食品標準成分表には、えんがわのデータは載っていません。そこで別な資料をもとに、両者の成分値を比べてみました。



●えんがわ (100gあたり)
  エネルギー※
(kcal)
たんぱく質
(g)
脂質
(g)
炭水化物※
(g)
ナトリウム
(mg)
灰分
(g)
水分
(g)
資料
ひらめ(天然) 225 17.3 16.2 0.0 1.2 67.8 1)
ひらめ(養殖) 342 16.0 29.2 0.0 1.1 55.5 1)
からすがれい
(オホーツク海産 5・7・9・11月 大・中・小平均)
264 11.6 22.9 0.0 0.9 66.5 2)
からすがれい
(羅臼産 7月 大・中・小平均)
320 12.1 28.6 0.0 0.8 60.9 2)
からすがれい
(東部ベーリング海産 8・12月平均)
294 10.4 26.6 0.0 1.6 61.8 3)

●身 (100gあたり)
  エネルギー※
(kcal)
たんぱく質
(g)
脂質
(g)
炭水化物※
(g)
ナトリウム
(mg)
灰分
(g)
水分
(g)
資料
ひらめ(天然) 103 20.0 2.0 0.1未満 46 1.2 76.8 4)
ひらめ(天然) 103 22.5 0.9 0.0 1.6 76.6 1)
ひらめ(養殖) 124 21.2 3.7 0.1未満 42 1.2 73.9 4)
ひらめ(養殖) 116 23.1 2.0 0.0 1.5 75.4 1)
からすがれい
(オホーツク海産 5・7・9・11月 大・中・小平均)
142 13.9 8.9 0.0 1.1 77.2 2)
からすがれい
(羅臼産 7月 大・中・小平均)
185 14.6 13.2 0.0 0.9 72.7 2)
からすがれい
(東部ベーリング海産 8・12月平均)
158 13.9 10.6 0.0 1.1 75.1 3)
からすがれい
(東部ベーリング海産 夏期 S・M・L平均)
152 13.7 9.2 2.0 1.5 73.7 5)
からすがれい(米国) 186 14.4 13.8 0.0 80 1.0 70.3 6)

※ 資料1)、2)、3)、5)のエネルギーと炭水化物は、以下のように日本食品標準成分表と同じ方法で算出しました。
   エネルギー:たんぱく質・脂質・炭水化物の重量に、それぞれのエネルギー換算係数をかけた合計値。
   炭水化物:総重量からたんぱく質・脂質・灰分・水分の重量を引いた値。
   (ただし算出値が0以下となった場合は0としています。)


生き物ですから、脂肪分の多さは、大きさ、性別、季節、海域、養殖法などによって差がありますし、魚のおろし方によっても微妙に変わります。残念ながらえんがわのデータは少なく、あまりよい比較にはなりませんが、調べた範囲では、確かにからすがれいのえんがわのほうが、天然ひらめのものより脂質が多めでした。でも養殖ひらめのものと比べると、逆にやや少なめです。


寿司や刺し身にしておいしいかどうかは、あぶらの量だけでなく、あぶらの性質や他の成分の影響もあるのかもしれません。ひらめもからすがれいも命をいただくものですから、素材の特長を活かした料理でおいしくいただきたいですね。



資料:
1) 日本水産学会誌 52:1043-1047 (1986)
2) 北海道立釧路水産試験場事業報告書 1989:273-292 (1990)
3) 日本水産株式会社中央研究所報告 12:24-35 (1982)
4) 五訂増補日本食品標準成分表
5) (独)農林水産消費安全技術センター 調査研究報告 4:127-139 (1980)
6) 米国農務省 National Nutrient Database for Standard Reference Release 18



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