さんま:さんまの塩焼きにつく大根は、「美味しさ」と「ガン予防」で一石二鳥!:旬の食材薀蓄

価格は庶民級、栄養・味はセレブ級

七輪に焚かれた炭の上で、煙をもうもうと上げながら焼かれたさんまの肝はなんとも美味なもの。このため塩焼きでは肝も一緒に焼きますが、たいていのさんまは鮮度が落ちているので、ただの苦いものになってしまいます。やはり、水揚げされた直後の肝を食べたいものです。(ただし、さんまの内臓には激しい腹痛や吐き気を起こさせる寄生虫のアニサキスがいることがあるので、加熱は十分にしましょう)

美味しい肝を味わうには、「口先が黄色」がポイントです。さんまの口先は、カロテノイド色素によって黄色く発色しますが、鮮度が落ちるとこの色素が退色して白くなってしまうため、このことは新鮮度を見極める簡単な目安とされているのです。

さて、さんまの塩焼きに大根おろしは定番の食べ合わせです。実はこの組み合わせに大きな意味があることを知っていますか? さんまの塩焼きは少し焦げ目のあるほうが美味しく感じますが、この焦げには発ガン性物質=トリプ-P1が含まれています。しかしこれは大根に含まれている消化酵素=アミラーゼによって分解されるため、発ガンリスクを下げることができるのです。

栄養的にはどうかというと、まず、血合いにはビタミンB12が特に多く含まれており、貧血を予防してくれます。そして、不飽和脂肪酸であるDHA・IPAも多く含まれており、高血圧や動脈硬化予防に役立ちます。またDHAの方は脳細胞を活性化させ集中力を高めるため、頭がよくなると言われるほどの作用があります。一方、肝にはビタミンAが多く含まれており、皮膚や粘膜を丈夫にします。そのほかさんまには良質のたんぱく質・脂質も多く含まれており、まさに身近でリーズナブルなすばらしい食品といえます。


上手に選ぶコツ

尾→付け根が黄色い
口→口先が黄色い
姿→銀色と背の青色につや・輝きがある
ひれ→ピンと張っている
腹→丸々と太っている

旬の時期

豆知識

”秋に捕れる刀に似た魚”という意味で
「秋刀魚」と書きます。

さんまのうれしい機能

  • ビタミンB12
  • 魚介類や肉類などの動物性食品に多く含まれます。核酸の合成や赤血球を作る脊髄や胃腸の粘膜などの組織に利用されたり、神経を正常に働かせる作用もあります。

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  • DHA(ドコサヘキサエン酸)
  • 血中の中性脂肪やコレステロールの量の調節を助け、また血栓ができにくいようにして、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞などの予防を助けます。脳神経の発育や維持にも重要で、不足すると学習能力や記憶力に影響を与えるといわれています。アレルギーの症状を和らげる働きもあります。

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  • IPA(イコサペンタエン酸)
  • ipadhaと同様に、悪玉(LDL)コレステロールを減少し善玉(HDL)コレステロールを増加させるほか、血液凝固を抑制する作用などがあります。血液凝固作用はipadhaよりもIPAの方が強いのが特徴です。

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