かつお:まぐろのトロのような美味しさを味わえるのは、実は「はしり」より「戻り」、でも妻は質に入れないで・・・。:旬の食材薀蓄

“かつおのたたき”だけでなく、色々な料理でLet’s健康!

かつおって初夏から食べられるよね、と思っている人も多いはず。でも、ここであえてかつおを取り上げるにはわけがあります。5月から7月頃のはしり(市場に出回りはじめの時期)のかつおも「妻を質に入れてまで食べろ」といわれるほどの人気ですが、実は9月頃から出回る「戻りかつお」と呼ばれているかつおの方が脂ののった身をしており、おいしいと好まれているからです。

かつお料理といえば、たたきがまず挙げられるでしょう。ちなみにかつおの表面をなぜいぶるのかというと、傷みやすく独特の生臭さがあるかつおの保存性を高め、臭いを消すためなのです。薬味の生姜やにんにく、万能ねぎにも同じ効果があります。その他かつお料理として刺身、照り焼き、内臓の塩辛である酒盗、かわを利用した酢の物、血合い・あらを使った味噌煮、鰹節などがあり、たたき料理だけではなく丸ごとすみずみまで食べられます。また、かつおは時期や個体・身の部位によって味に差がある魚なので、自分の好みの味はどのようなかつおなのかを知ることも、美味しく食べる方法のひとつです。例えば、四半身の場合、さっぱりした中にも味が濃いのが背側、こってりとした味と触感が楽しめるのが腹側です。

栄養的には他の青魚同様にDHAが多く含まれており、血中の中性脂肪やコレステロール量の調節を助ける働きがあり、脳神経の発達にも関わっています。また血合いには、ビタミンB1B2鉄分が多く含まれており、これらの栄養素は疲労回復、脚気、貧血などに効果があります。ビタミンDカルシウムの吸収を高めてくれるため、骨粗鬆症の予防にもなります。また、余分なコレステロールの排泄を助けたり、高血圧を防いだり、肝臓を守ったりするのに役立つことが期待されるタウリンも多く含まれています。比較的血合いに多くのビタミン類を含んでいるので、新鮮なものを選んで臭みのないうちに血合いも一緒に食べるようにしましょう。

上手に選ぶコツ

目の色が澄んでおり、背中の青色が濃く、腹は銀色で縞模様がハッキリしているものがオススメ。また柵や切り身の場合は、赤色が濃くハッキリしたものを選びましょう。

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