調理や加工で放射能は下がるの? -調理・加工で変わる放射性物質量-:教えて!イースマ

調理や加工で放射能は下がるの?
-調理・加工で変わる放射性物質量-

 東日本大震災以後、食品の放射能がチェックされるようになりました。だから市場に出回っている食材の放射能は、基本的に規制値の範囲内。放射性物質はその後の調理や加工でも減るので、実際に口に入る量はさらに少なくなります。原材料の放射性物質量を100としたとき、出来上がり品から放射性物質がどのくらい除かれているか(除去率)を、資料をもとに表にしてみました。


 ここにあるデータには、総じてこんな傾向があるよう。参考にしてください。


  • 皮、殻、外葉はとったほうが減る。
  • 洗うと減る。
  • 焼く、揚げる、蒸すなどの調理法より、ゆでるほうが減りやすい。
  • ゆで方は、水ゆでより塩ゆでのほうが、またたっぶりのでゆでたほうが減る。
  • 塩漬けや酢漬けでも減りやすい。
  • 材料から脂肪分だけを取り出した油脂食品では、ほぼ100%取り除かれる
  • 脂肪を除いた食品外皮には残りやすい。たとえば牛乳なら、バターからはほとんど除去されるが、スキムミルクには残る。小麦なら、小麦粉よりふすまに残る。

 

 【調理・加工後の除去率】




放射性物質除去率(%)
食品 加工前

調理・加工

加工後

ヨウ素 セシウム ストロンチウム その他 汚染の経路
籾米 →籾を取る→ 玄米 50-58 - 大気中のちり、かんがい水汚染
玄米 →精米→ 白米 57-80 60-90 - 大気中のちり
白米 →とぐ→ といだ白米 50-86 - 大気中のちり
→といで炊く→ めし 87 - 大気排出
小麦 小麦 →製粉→ 小麦粉 20-81 20-80 マンガン 75 大気中のちり、経根汚染(実験)
小麦 小麦 →製粉・パン焼き→ パン 51-80 - - 大気中のちり
小麦 小麦 →製粉・製麺・ゆで→ ゆでたパスタ 75 - - 大気中のちり
小麦 乾燥パスタ →ゆでる→ ゆでたパスタ 65-89 - - 大気中のちり
まぐろ魚肉 →水洗い→ 洗った魚肉 50 - - 体内汚染
魚肉切り身 →フライ 2.5分→ 魚のフライ 5 - 湖水汚染
ヒメジ類 →包み焼き→ 魚の包み焼き 0 - 工場廃液汚染
ヒメジ類 →オーブン焼き→ 焼いた魚 16-23 - 工場廃液汚染
かわます →ゆでる 魚1/水1→ ゆでた魚 48 - - 大気中のちり
かわます →ゆでる 魚1/水1/塩0.9%→ ゆでた魚 56 - - 大気中のちり
白身魚 →塩漬け→ 塩漬けの魚 37-44 - - 大気中のちり
白身魚 →塩漬け→水で塩抜き→ 塩抜きした魚 82-94 - - 大気中のちり
白身魚 →酢漬け 魚2-3/酢液1→ 酢漬けの魚 35-48 - - 大気中のちり
えび →水洗い→ 洗ったえび 10-30 - 大気中のちり
えび →3%食塩水洗い→ 洗ったえび 30-70 - 大気中のちり
→水洗い→ 洗った貝 10-30 - 大気中のちり
→1%食塩水洗い→ 洗った貝 20-36 - 大気中のちり
→3%食塩水洗い→ 洗った貝 - 30-75 - 大気中のちり
仔牛肉 →ロースト→ 仔牛肉のロースト 13-28 - - 大気中のちり
仔牛肉 →煮る→ 仔牛肉の煮物 43-53 - - 経口汚染(実験)
乳製品 牛乳 →クリーム分離→ クリーム 84-97 - 放射能 95 大気中のちり
乳製品 牛乳 →クリーム分離後→ スキムミルク 6-15 6-15 9 - 大気中のちり、実験
乳製品 牛乳 →クリーム分離後→発酵→ 脱脂ヨーグルト 66 - - 大気中のちり
乳製品 牛乳 →クリーム分離→脂肪分離→ バター 96-99 96-99 96-99 - 大気中のちり、経口汚染(実験)
乳製品 牛乳 →酸凝集→ カッテージチーズ 88-99 97 - 大気中のちり、経口汚染(実験)
乳製品 牛乳 →酵素凝集・熟成→ チーズ 47-83 77-96 31-92 - 大気中のちり、経口汚染(実験)
野菜 きゅうり →水洗い→ 洗ったきゅうり 50-60 - 大気中のちり
野菜 きゅうり →酢洗い・酢漬け→ 酢漬けきゅうり - 放射能 94 大気中のちり
野菜 トマト →水洗い→ 洗ったトマト 47-56 - - 表面汚染(実験)
野菜 トマト →水洗い→スライス→ トマトスライス 28 - 大気中のちり
野菜 トマト →1%食塩水洗い→ 洗ったトマト 20-60 - 大気中のちり
野菜 トマト →フライ→ トマトフライ 30 - 大気排出
野菜 トマト →ジュース→ トマトジュース 20 - 大気排出
野菜 ほうれん草 →水洗い→ 洗ったほうれん草 8-93 35-89 66-79 ルテニウム 9-58 大気中のちり、表面汚染(実験)経根汚染(実験)
野菜 ほうれん草 →ゆでてあく抜き→ ゆでたほうれん草 50-80 50-95 20-92 - 大気中のちり、大気排出、経根汚染(実験)
野菜 ほうれん草 →蒸してあく抜き→ 蒸したほうれん草 12-44 27-65 - 表面汚染、経根汚染(すべて実験)
野菜 ブロッコリー →ゆでてあく抜き→ ゆでたブロッコリー 90-95 70-92 - 表面汚染、経根汚染、空中灌水汚染(すべて実験)
野菜 ブロッコリー →蒸してあく抜き→ 蒸したブロッコリー 28-90 66-75 - 表面汚染、経根汚染(実験)
野菜 にんじん →丸ごと煮る にんじん1/水1→ ゆでたにんじん(皮つき) 18 - - 大気中のちり
野菜 にんじん →皮をむく→ むいたにんじん 55 - - 大気中のちり
野菜 にんじん →皮をむく→水洗い→ゆでる→ ゆでたにんじん 19 - 大気中のちり
いも じゃがいも →皮つき丸ごと煮る  いも4/水1→ ゆでたじゃがいも(皮つき) 10 - - 大気中のちり
いも じゃがいも →皮つき丸ごと煮る  いも1/水1→ ゆでたじゃがいも(皮つき) 16 - - 大気中のちり
いも じゃがいも →皮つき丸ごと煮る  いも1/水1/塩1.1%→ ゆでたじゃがいも(皮つき) 25 - - 大気中のちり
いも じゃがいも →皮つき丸ごと電子オーブン加熱→ 焼いたじゃがいも(皮つき) 22 - - 大気中のちり
いも じゃがいも →フライ→ じゃがいもフライ 50 - 大気排出
いも じゃがいも →皮むき→ むいたじゃがいも 36 - - 大気中のちり
いも じゃがいも →皮むき→水洗い→ゆでる ゆでたじゃがいも - 24-64 - 大気中のちり、大気排出
きのこ 乾物きのこ →水戻し→ 水戻ししたきのこ 80-91 - - 大気中のちり
きのこ 生きのこ →冷水から1回ゆでる→ ゆでたきのこ 88-98 - - 大気中のちり
きのこ 生きのこ →沸騰水で1回ゆでる→ ゆでたきのこ 57-82 - - 大気中のちり
きのこ 生きのこ →2%食塩水でゆでる→ ゆでたきのこ 80 80 - 大気中のちり、表面汚染
果物 いちご →水すすぎ→ 洗ったいちご 36 31 - 表面汚染(実験)
果物 なし →水すすぎ→ 洗ったなし 5 - 表面汚染(実験)
果物 なし →洗剤水洗い→ 洗ったなし 30 - 表面汚染(実験)
果物 なし →洗剤水洗い→水すすぎ→皮むき→ 洗ったなし 50 - 表面汚染(実験)
果物 なし →皮むき→ むいたなし 50 20 - 表面汚染(実験)
ぶどう →処理→醸造→ 赤ワイン 40-50 40-77 - 大気中のちり、大気排出
果実醸造酒 →蒸留→ プランデー - 大気中のちり ほぼ100 大気排出
ハーブ →ハーブ2 g /水200ml 5分間煮沸→ ハーブティー 48-83 - - 大気中のちり
ハーブ →ハーブ3 g /水200ml 5分間煮沸→ ハーブティー 55-79 - - 大気中のちり
茶葉 →茶葉100g/水2000ml 70℃で浸出→ 飲用茶 93 - - 大気中のちり

■参考資料

(財)原子力環境整備センター: 食品の調理・加工による放射性核種の除去率 (pp.1-54, pp.55-75, pp.76-132)




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